기름의 종류와 사용법

기름의 종류와 사용법

 

우리가 일반적으로 요리를 할때 기름을 많이 사용을 하게 됩니다.

이런 기름의 종류도 다양해서 그 종류에 따라 어떻게 쓰는게 맞는 것인지 기름은 어떻게 구성되어 있는 건지 알려드리겠습니다.

 

 

기름

 

기름 특히 액상 지방의 과학적 원리는 상당히 복잡합니다.

 

어떤 기름이든 다가불포화지방과 단일불포화지방, 포화지방으로 구성이 되어 있는데요 지방은 지방 분조의 구조에 따라 포화하거나 불포화되게 됩니다.

 

지방은 3개의 지방산이 글리세롤 분자에 결합한 트라이글리세라이드로 구성이 되어지는 데요 지방산은 다양한 길이의 탄소 원자로 이루어진 곧은 사슬 모양입니다.

 

 

탄소 원자가 어떻게 결합하는지에 따라 지방산은 포화 결합과 불포화 결합으로 나뉘어지게 되는데 포화 결합은 탄소 2개가 모두 단일 결합을 이루고 있지만 불포화 결합은 탄소 2개가 둘 이상의 결합을 이루고 있다고 보면 됩니다.

 

포화지방산 또는 단일불포화지방산처럼 거의 포화 결합으로 이루어진 지방산은 열과 공기에 더 강합니다.

 

불포화 결합이 많은 지방산, 즉 다가불포화지방은 타기 쉽고 보관할 때 산패되기가 쉬운데요 불포화 결합은 지방산 구조의 약점이라고 볼 수 있습니다.

 

산소에 반응성이 높은 다가불포화지방산을 많이 포함한 기름보다 포화지방이나 단일불포화지방이 많은 기름이 고온에 더 강합니다.

 

 

종류별 사용용도

 

기름의 발연점은 기름이 작은 조각으로 분해되어 기화하면서 연기를 내는 온도를 말하는데 코코넛유는 98%가 포화지방과 단일불포화지방이므로 발연점이 232℃로 높아 튀김에 적합합니다.

 

엑스트라버진 올리브유는 대부분 단일불포화지방이지만 다가불포화지방을 15% 정도 함유하고 있어 발연점 160~190℃ 정도로 낮으므로 비교적 낮은 온도에서 조리하는 소테나 딥 또는 비네그레트소스처럼 열을 가하지 않는 조리에 더 적합합니다.

 

순수기름은 포화지방이 많든 불포화지방이 많든 아무 맛이 나지 않습니다.

 

 

기름의 풍미는 식물 원료에서 추출한 풍미 성분이 나오게 되는데요 풍미가 강한 올리부유나 호두, 헤이즐넛, 참께 같은 견과나 씨앗의 기름이 그 예라고 보시면 됩니다.

 

풍미 분자를 고온에서 가열하면 증발하거나 산화되기 쉬우므로 풍미를 잘 보존하려면 열을 최소한으로 가하거나 아예 가열하지 않는 편이 좋습니다.

 

발연점이 높고 풍미가 중간 정도인 기름인 아보카도, 코코넛, 땅콩, 채소, 옥수수 기름은 튀김 같은 고온 조리에 좋으며 발연점이 낮은 기름인 올리브, 해바라기씨, 홍화씨, 아마씨, 포도씨, 비정제 코코넛 기름 등은 소테나 베이킹 같은 저온 조리에 적합합니다.

 

 

참기름이나 호두 기름은 풍미를 살려야 하는 샐러드드레싱처럼 익히지 않아도 되거나 먹기 직전 바로 섞는 음식에 사용하시면 좋습니다.