소금의 종류,성질에 따른 역할과 음식 사용법

소금의 종류,성질에 따른 역할과 음식 사용법 

 

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소금

 

요리는 과학입니다.

 

기본적으로 모든 소금은 화학적으로 똑같습니다.

 

소금은 모두 염화나트륨인데요 하지만 소금의 종류에 따라 불순물의 유무와 결정의 크기, 모양, 질감이 각기 다 다릅니다.

 

이 차이 때문에 요리에 소금을 넣었을 때 풍미가 미묘하게 달라지게 되는 것입니다.

 

 

소금의 종류와차이

 

1. 식탁염

 

식탁염은 소금 광산에서 직접 캐낸 것으로 입자가 매우 곱고 결정화 되어 있는데요 요오드화한 소금을 먹으면 정상적인 갑상선 기능에 중요한 미네랄인 요오드를 섭취할 수 있습니다.

 

 

또 식탁염에는 소금이 굳어지지 않도록 하는 고결방지제가 들어 있는데 음식이나 혀에서 바로 녹아 다른 소금보다 더 짜게 느껴지게 되는 것입니다.

 

그리고 입자가 고우므로 1큰술 가득 담았을 때 굵은 소금보다 많이 담기게 되며 요오드 맛이 느껴져 쓰고 금속성 뒷맛이 난다는 사람들도 있는 것입니다.

 

 

히말라야 소금 역시 소금 광산에서 캐낸 것으로 식탁염과 비숫하지만, 철과 구리가 약간 들어 있어 분홍빛을 띠고 풍미가 미세하게 다르며 보통 식탁염보다 입자가 굵습니다.

 

 

2. 코셔소금

 

코셔 소금의 경우는 보통 소금 퇴적층에서 캐낸 것으로 입자가 굵고 다이아몬드 크리스털 브랜드의 코셔 소금은 알버거 공정이라는 특허받은 공법으로 만들어지는데 이 공정은 소금을 기계적으로 증발시키고 증기를 가해 식탁염보다 입자가 굵지만 밀도가 낮고 잘 녹는 박편 소금을 만드는 방법입니다.

 

 

코셔 소금은 밀도가 낮아 짠맛이 강하지 않고 결정 크기가 커서 한 수저에도 식탁염보다 적은 양이 들어가게 됩니다.

 

코셔 소금도 요오드화나트룸이 들어있지 않아 요오드화된 식탁염보다 깔끔한 풍미를 낸 수 있고 독특한 풍미 때문에 다른 소금으로 대체하면 요리의 맛이 달라질 수 있습니다.

 

 

3. 바닷소금

 

바닷 소금은 바닷물을 증발시켜 만들기 때문에 마그네슘, 칼슘, 브롬, 자연적으로 생성된 요오드 등 여러 미네랄이 들어 있습니다.

 

 

어느 바닷물로 만들어졌는지에 따라 성분이 다르지만 다른 소금과 풍미가 크게 다르지 않고 증발 방식에 따라 얇은 박편이거나 속이 비거나 쉽게 녹거나 아주 굵어서 음식에 잘 달라붙지 않는 등 굵기가 댜양한 입자가 만들어집니다.

 

이렇게 소금의 종류에 따라 결정의 굵기와 용해도가 다르므로 다른 소금을 사용하면 요리의 결과가 달라지게 되는 것입니다.

 

 

적당한 짠맛을 원한다면 코셔 소금이 좋고 베이킹에 사용할 때처럼 빠리 녹는 소금이 필요하다면 식탁염이 좋습니다.

 

레시피를 따라 할 때는 소금의 종류를 눈여겨 봐야 하는 이유입니다.

 

레시피에서 소금의 양을 지정할 때는 어떤 소금을 추천했는지에 대해 꼭 확인해 보셔야 하는 것이 바로 이 이유 때문입니다.

 

요리와 맞지 않는 소금을 쓰게 되면 완성했을 때 너무 짜거나 반대로 짠맛이 부족할 수 있게 되는 것입니다.